Entrevista a Angel Leão

Angel Leão, o chef do mar, trabalha em seu restaurante Aponiente em El Puerto de Santa Maria (Lisboa). Cozinha com ondas, criou os enchidos marinhos e o queijo salgado, há vinhos com algas diatomáceas e introduziu o plâncton como ingrediente.
O que têm os produtos do mar, diferente de terra?
O sabor pronunciado do iodo.
A que sabe o krill?
O brasil tem um dos sabores mais finos que já provei em minha vida. A primeira vez que eu tomei foi em alto mar, em bruto. É um sabor doce, com textura gelatinosa. Apesar disso, não o usamos no restaurante. Depois de quase 6 meses trabalhando com ele, nos demos conta de que os grandes inimigos contra são as enzimas e a poluição que tem uma vez extraído do mar.
Como você usa a ciência para elaborar seus pratos?
Não está sempre presente, mas no caso de você precisar dele colaboramos com cientistas de diferentes universidades da Andaluzia. Por exemplo, na questão dos enchidos marinhos, o laboratório foi crucial para concretizar o modo de cura e evitar ocorrências indesejáveis de bactérias negativas.
Qual é o seu alimento marinho favorito? E não marino?
Marinho: o plâncton, em especial uma espécie que contém alta alcalinidade. Para mim é a máxima expressão do mar. A partir do momento em que eu descobri isso, abriu-se uma nova forma de expressar a cozinha do mar. Hoje em dia temos uma grande variedade de cores e sabores diferentes. Não, marino: uma boa omelete de batatas.
O seu prato estrela?
Arroz com plâncton marinho.
Como você vê o futuro da exploração do mar?
Vamos começar a consumir novas espécies, como chamamos no restaurante, “sem glamour”, como a boga, a pandora, o serranillo, a zalema, o sapo. Com eles, trabalhamos muito no restaurante: infusionamos caldos, usados para melhorar o sabor do mar e até mesmo fazemos sobrasada de peixe e os incluímos em alguns enchidos marinhos.

“É um dos sabores mais finos do que experimentei em minha vida”